商用廚（chú）房少不了各種設備間，每個設備間（jiān）的存在對整（zhěng）個商（shāng）用廚房都是舉足輕重的，設備間的設計和（hé）操作也是很（hěn）有講究的。各種設備間應該要如何規劃分布呢?

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷（lěng）菜的製（zhì）作（zuò）遵循“專人、專（zhuān）室、專用工具（jù）、專冷藏”的“五專”製度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室（shì）內（nèi）空氣潔淨度。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水係統不應設置明溝。

洗碗間的設置應符合潔汙分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗碗間進行清潔處理並送回（huí）待用。洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、汙染物等垃圾的存運（yùn）問題。在洗滌消毒的過程中，一方麵有餐具進入，另一方麵，又有（yǒu）潔淨餐具送出。所以潔、汙流線分（fèn）流明確，無迂回交叉的位置（zhì）才是合理的。

  粗加工間是（shì）將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所（suǒ）。粗加工間內程序應（yīng）是從汙到潔的（de）過程（chéng），所以應特別注意潔汙分（fèn）線和避免加工後的潔汙倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔（jié）淨物流線混淆。因水產品及（jí）禽類（lèi）易於細菌感染，好將其與蔬菜類（lèi）粗加工分隔（gé）開。即設置葷（hūn）食品加工間與蔬食品加工間。

  操作間是將經過（guò）粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進（jìn）行稱量、洗（xǐ）、切、配菜過程，成（chéng）為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。粗加工（gōng）間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水係統分別設（shè）置，並安裝隔油設施。